家庭烹饪教室 营养素菜 张奔腾 主编 辽宁科学技术出版社，【正版保证】 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子书 mobi 在线

“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。

“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。

上篇 基础知识

　1. 如何辨别常见素菜质量的好坏？

　2. 常用素菜的储存方法和技巧有哪些？

　3. 烹调时，如何判定油温？

　4. 怎样鉴别旺火、中火、小火和微火？

　5. 调味有哪些技巧？

　6. 浆糊有哪些种，都有什么作用？

　7. 调制糊浆有什么技巧？

　8. 何时需要上浆？如何操作？

　9. 挂糊如何操作？

　10. 什么是勾芡？勾芡分哪几种？如何应用？

　11. 勾芡时需要注意哪些操作要领？

　12. 哪些莱肴不宜勾芡？

　13. 蔬菜在清洗时，怎样做才能既干净，又能减少营养素的损失？

　14. 熬、炖、焖、烩主要的区别在哪里？

　15. 拔丝、蜜汁、挂霜等烹调方法有什么区别？

　16. 说明做拔丝菜用油炒糖浆和水炒糖浆的火候区别，达到什么火候才算恰到好处？

　17. 烹调中为什么要加绍酒？

　18. 如何制作鲜汤（高汤）？

　19. 怎样才能做到科学饮食？

　20. 如何涨发木耳等干菜？

　21. 本书中的“小匙”和“大匙”各代表多少克？

下篇 精品菜肴

　菜胆扒双菇

　素烧九转大肠

　汤圆玉米粒

　八宝辣酱

　凉拌莴笋丝

　酥辣凤尾菇

　白果杏仁炒蜜豆

　浓汤百菇烩

　蚝油西生菜

　香菇娃娃莱

　草菇丝瓜排

　椰蓉香蕉排

　鲍汁娃娃菜

　美味豆腐

　咸蛋黄煽什锦

　葱烧素海参

　文思豆腐

　驰名金瓜烙

　葵花豆腐丸子

　芥菜烧香菇

　金银蒜蓉蒸南瓜

　金银蒜蓉蒸丝瓜

　凉拌花生菠菜

　金汤松香豆腐

　美极香芋蒸丝瓜

　素炸茄盒

　红酒杏鲍菇

　茶香豆腐

　青瓜炒木耳

　四角豆炒莲藕

　椒盐小土豆

　蒜香鸡腿菇

　鲜奶冬瓜球

　野山椒蒸冬瓜

　干锅笋尖

　水煮绍粉

　牛肝菌烧双笋

　咸蛋黄炒锅巴

　杂菌豆花

　娃娃菜瑶柱蒸粉丝

　鲜蘑焖冬瓜

　成蛋黄焗豆腐

　麻酱拌油麦莱

　兰度百合玲珑

　青椒木耳鲜藕

……

张奔腾，1974年入厨学艺。师从烹饪大师刘敬贤。精通辽菜，旁通川、粤、鲁、淮扬等菜系。参与研制“速冻家宴”、“鹿鸣宴”、“大帅府宴”、“满汉全席精选筵”等68种佳宴，获“筵席设计一等奖”。主编《中式烹调师》、《新派辽菜》、《创新东北菜》、《北方家常菜谱》、

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编辑推荐

本书通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，本书开篇依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。书本所择食材均为普通食材，服务大众，并将传统烹饪与现代科技相结合，推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

书籍介绍

“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。

“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。