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除了蔬果要吃时令的之外，海鮮也应该跟著节气來食用。这本书是《跟着节气吃蔬果》的作者林勃攸老師又一力作！你知道如何挑选新鮮的虾蟹吗？你知道珍貴的马面鱼该怎样料理*好吃呢？你吃膩了万年不变的糖醋魚、烤秋刀魚嗎？翻来这本书，林老师教你怎样做海鲜*有营养、*好吃。◆书中依据节气介绍近50种常见的食用海鲜，从挑选技巧到清洗步骤，并介绍适合与海鲜搭配的辛香料、酱料等，只要一本就可以烧出一桌海鲜大餐。◆每样海鲜都设计1至2道食谱，*是一般餐厅吃不到，但却轻松好上手的海鲜料理。◆勃攸老师贴心为每道料理附注Tips，料理中*常见的问题一次解惑！

CONTENT

目录

Fish

自序—— 抢救外食族，在家享受五星级的鱼料理 9

在开始烹调之前 Before Cooking本书使用方法 10

使用工具 12

海鲜香料 14

海鲜调味料 18

鱼类介绍X 鱼挑选法则X 鱼清洗法则X 鱼保存法则 23

土鱼 24

香味煎土鱼 26

黄姜茄汁烧土鱼 29

大目鲢 30

青酱大目鲢 32

辛香辣味大目鲢 35

午仔鱼 36

坚果烧午仔鱼 38

蒜香树子蒸午仔 41

加纳鱼 42

鱼香酱加纳 44

西柠加纳鱼 47

四破鱼 48

椰奶四破鱼 50

茄汁香味四破鱼 53

马鲛鱼 54

香茅煎马鲛鱼 56

醋烧马鲛鱼 59

白带鱼 60

莳萝白带鱼汤 62

嫩煎油带佐鼠尾草衬柠檬 65

石狗公 66

火腿芫荽鲜鱼汤 68

月桂笋片鲜鱼汤 71

石斑鱼 72

红麴炸石斑衬野菜 74

醃冬瓜蒸石斑鱼 77

刺鲳鱼 78

香烤紫苏刺鲳鱼 80

番茄罗勒刺鲳鱼 83

吴郭鱼 84

红烧吴郭鱼 86

烧烤香料吴郭鱼 89

真鲷90

黑胡椒煎真鲷 92

烤真鲷 95

虱目鱼 96

芋头虱目鱼酸汤 98

姜味豆豉虱目鱼 101

金线鱼 102

乾煎香草金线鱼 104

辛香梅果金线鱼 107

多春鱼 108

香料盐烤多春鱼 110

果香酱烧多春鱼 113

秋刀鱼 114

酱煮秋刀鱼 116

蒜酱烤秋刀 119

剥皮鱼 120

香烤剥皮鱼 122

辣味剥皮鱼 125

    林勃攸    明新科技大学旅游事业管理系教授，擅长泰式料理、法国乡村菜、意大利料理，在勃攸老师的巧手中，各种食材都能变成一道道不落俗套的美食！代表作：《跟着节气享好味》

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编辑推荐

    二十四节气是指一年中地球绕太阳运行到二十四个规定位置（即视太阳经度每隔15°为一个节气）上的日期。各个节气分别冠以反映自然气候特点的名称。当视太阳在黄经90°阳光直射北回归线时，北半球昼*长，夜*短，称“夏至”；在黄经270°阳光直射南回归线时，北半球昼*短，夜*长，称 “冬至”。    海鲜的盛产时期不同，其适宜食用的节气也就不同。例如花蟹在立秋后小雪前*为肥美，白带鱼在清明后大暑前*多汁••••••在海鲜*盛产的节气食用，不但能品其鲜，也能得到*为丰富的营养。跟着节气吃海鲜，尝*美的海鲜味道。

书摘插图

鱼类介绍    我国鱼类的捕捞与养殖都非常兴盛，每个季节随时都能吃到各式各样的鲜鱼，而且鱼含有丰富的营养，例如蛋白质、不饱和脂肪酸、钙和维生素等，鱼类的优质蛋白是人体必需的养分；不饱和脂肪酸可以保护视力，并且能够降低血液中的三酰甘油；钙可以帮助人体骨骼强健；维生素D 则可以维持人体正常的骨质密度。

鱼类挑选法则    翻开鱼鳃，看是否呈现鲜红色，鱼鳃和鱼身要连接紧密，不分离。    鱼的眼睛要明亮有光泽，并且没有血丝。    触摸鱼身，肉质需富有弹性且结实。    闻闻鱼体，是否有腐败的气味或是不自然的药水味。

鱼类清洗法则    去除鱼鳞时用刮鱼鳞刮刀，逆向刮除鱼鳞。    使用清除鱼鳞的除鳞菜瓜布刷去细小鱼鳞。    用刀将鱼肚划开，将内脏去除，并清洗乾淨。用剪刀剪去鱼鳍，会    比用刀切去容易，而且还不易伤手。    大型鱼类的鱼鳃可以用剪刀剪去。    可以使用小刀做辅助剥掉鱼皮，在边缘划刀后用手撕除。

鱼类保存法则1. 为求新鲜，建议冷鲜保存，尽快料理。2. 料理前要远离火炉，避免鱼肉遇热变质。

大眼鲷    粗皮嫩肉　煎烧皆宜    大眼睛是大眼鲷的特点。眼白呈现红色代表鱼新鲜。    鱼头和鱼体都有不易脱落的鳞片，需去皮食用。    鱼身通红。如果身体由红转白，代表鱼不新鲜。

    大眼鲷又称为大目鲢，眼睛特别大，眼白呈现红色，身体侧扁，呈现卵圆形。大眼鲷含有丰富的蛋白质，优质脂肪含量也很高，鱼肉细緻。清蒸、煮汤或酱烧，皆有特殊风味。    大眼鲷鱼刺极少，老人、小孩都适合食用。大眼鲷的肝脏也可以食用，但是味道略苦。要保持大眼鲷新鲜的红色，建议用塑胶袋包裹后冷藏，不直接接触冰块融化的水，才能持久地保持它的新鲜感。

清理大眼鲷的方法    清理时，建议将硬鱼皮剥除，这样比较好入口。一只手用小刀割鱼皮，另一只手轻轻将鱼皮撕下，鳃和鳍用剪刀去除之后，料理起来会较为方便。盛产季节   3 ～ 8 月盛产地区分布在全世界热带及亚热带海域，我国主要产于南海和东海南部。

大厨料理青酱大眼鲷、辛香辣味大眼鲷青酱大眼鲷材料Ingredients大眼鲷350 克荷兰芹10 克香菜7 克大蒜5 克茴香籽5 克柠檬1/2 个锡箔纸1 张柠檬汁60 毫升橄榄油125 毫升盐适量白胡椒粉适量

烹饪程序Procedure1. 将大眼鲷去皮和内脏后备用。2. 准备果汁机，把荷兰芹、香菜、大蒜、茴香籽、橄榄油和柠檬汁打成泥状后倒出，再加入盐和白胡椒粉调（成品即是青酱）。3. 锡箔纸上放上大眼鲷，将酱汁抹到大眼鲷上，再用锡箔纸将鱼包起来。4. 放入烤箱，以180℃烤约25 分钟后即可盛盘，一旁附上切好的柠檬片就完成了。

辛香辣味大眼鲷材料Ingredients大眼鲷350 克洋葱60 克大蒜30 克匈牙利红椒粉20 克白胡椒粉10 克辣椒粉10 克百里香5 克盐2 克

烹饪程序Procedure1. 将大眼鲷去皮和内脏后备用。2. 将洋葱和大蒜切成细末。3. 将匈牙利红椒粉、白胡椒粉、辣椒粉、百里香、盐与洋葱末、大蒜末混合在一起，製成腌料。4. 将大眼鲷放入腌料中腌渍。5. 将醃好的大眼鲷放入烤箱，以180℃烤约25 分钟即可装盘。