吃货秘籍：小炒 、秘制调味凉拌菜 好吃不停筷（套装全4册） 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子书 mobi 在线

本套图书将常吃菜肴一网打尽。几分钟就能搞定的家常快炒，菜品丰富，做法详细，以常用食材为纲，方便实用；让人垂涎三尺的经典肉菜，步步详尽，化繁为简，轻松做出饭馆中才能吃到的喷香肉菜；清凉爽口的美味凉菜，清凉脆爽，夏天来一碟，让您食欲大开；让餐桌不再单调的调味料，调味秘招，火锅高汤，应有尽有。四本图书图文并茂、做法详细，让您在家也能轻松烹饪。

《吃货爱的小炒》目录

001 炒出美味佳肴的常识

001 炒菜常见的7种方法

002 切菜的刀法

003 用对调料，色味更增一倍

005 食材的3种处理方法

007 大厨炒菜好吃的3大诀窍

章时令鲜蔬炒出好滋味

010 白菜

012 圆白菜

014 菠菜

017 芹菜

020 油菜

022 茼蒿

023 韭菜

025 韭黄

026 土豆

031 蒜苗

032 山药

036 萝卜

040 洋葱

042 莲藕

044 西红柿

046 冬瓜

047 黄瓜

050 苦瓜

054 茄子

第二章 美味解馋炒畜肉

第三章 营养禽蛋炒着吃

第四章 营养千变炒豆制品

第五章 鲜美菌菇炒出好滋味

第六章 水产海鲜炒出原汁原味

《吃货:好吃到爆的喷香肉菜》目录

章 猪肉篇

002 猪分档取料

003 猪肉的挑选、保存和解冻

003 猪肉美味秘诀ABC

004 猪排骨

015 猪瘦肉

025 五花肉

037 猪肉末

040 猪蹄

043 猪肘子

045 培根

048 其他

第二章 牛肉篇

060 牛分档取料

060 牛肉的挑选

061 牛肉

093 牛骨

094 牛筋

095 牛肚

第三章 羊肉篇

098 羊肉分档取料

098 羊肉去腥提味的预处理

099 羊肉

112 羊排骨

116 羊肝

第四章 鸡肉篇

118 鸡分档取料

118 鸡肉常用处理技巧

119 保存保鲜方法

119 怎样选购质量上乘的鸡

120 鸡翅

124 鸡腿

140 鸡胸肉

150 鸡爪

152 鸡杂

156 其他

第五章 鸭肉篇

164 鸭肉美味秘诀

164 怎样识别老鸭和嫩鸭

164 如何租出香酥的鸭肉

165 鸭肉

170 其他

第六章 水产篇

176美味水产连连问

177 鱼

182 虾

184 蟹

185 贝

《凉菜好吃不停筷》目录

章 凉菜基础

02 凉菜五大类

02 拌菜

02 腌泡菜

02 酱菜

02 卤菜

02 熏菜

03 烹饪九大法

03 拌

03 卤

03 炝

03 腌

03 泡

03 酱

03 白煮

03 冻

03 熏

04 凉菜的味型

04 蒜泥味

04 椒麻味

04 麻辣味

04 怪味

05 麻酱味

05 芥末味

05 红油味

05 酸辣味

05 姜汁味

05 酱香味

06 巧做凉菜8步走

06 第1步——选购新鲜食材

06 第2步——仔细洗净食材

06 第3步——汆烫、沥干水分

06 第4步——统一食材的切法

06 第5步——略腌一下

06 第6步——调和酱汁

06 第7步——冷藏器具

06 第8步——把握淋酱汁的时间

07 第二章 拌菜：留住经典原香

08 素食类

08 什锦沙拉

08 沙拉球

09 沙拉菠萝船

09 玉米碧绿沙拉

10 什锦水果沙拉

10 蔬菜鱼香沙拉

11 双蛋拌时蔬

11 蛋丝黄瓜

12 洋葱大豆

12 黄金蔬菜沙拉

13 手撕圆白菜

13 雪菜拌双豆

13 沙拉拌豇豆

14 土豆沙拉

14 红油双丝

14 橙汁珍珠

15 香菜拌竹笋

15 芦笋玉米百合

16 多彩黄瓜

16 优格土豆沙拉

16 香梨沙拉盅

17 三丝拌拉皮

17 茼蒿拌豆腐干

18 菠菜拌蛋皮

18 三丝圆白菜

19 金银丝

19 雪菜莲子

19 沙拉笋

20 蒜泥三丝

20 五彩蔬菜捆

21 金丝白菜

21 腐乳白菜

21 西红柿藕条

22 乡村时蔬卷

22 珊瑚黄瓜卷

22 凉拌黄豆芽

23 香甜核桃仁

23 彩椒萝卜

24 蜂蜜苦瓜百合

24 捞汁蕨根粉

25 芥末双椒木耳

26 芥末拌娃娃菜

26 凉拌虎皮椒

26 蜜汁苦瓜段

27 杂拌金针菇

27 松子香菇

28 凉拌四季豆

28 爽口花生米

28 特色水豆腐

29 下酒五样拌

29 香菇笋尖拌面筋

29 香辣拌茄条

30 凉拌扁豆

30 炸洋葱沙拉

30 凉拌魔芋条

31 拌三蔬

32 三色豆芽

32 香拌南瓜

32 香辣南瓜块

33 凉拌大枣南瓜

33 黄瓜素鸡

34 油泼菜花

34 香拌菜花茎

35 冰镇时蔬

35 田园什蔬

36 海苔芥菜

36 辣味茄子片

37 绿豆镶莲藕

37 松花圆白菜

37 西红柿盅

38 和风芝麻牛蒡

38 芹菜拌豆丝

39 凉拌韭菜结

39 海米油菜

39 梅菜拌苦瓜

40 脆拌三样

40 爽口豌豆荚

41 凉拌香椿蒜薹

42 芦笋拌海带

42 凉拌香根木耳

42 白糖拌莲藕

43 蘑菇西蓝花

44 芥末金针菇

44 双味松花蛋

45 凉拌苦瓜

45 腐乳拌秋葵

45 姜汁西蓝花

46 糖醋藕片

46 西蓝花拌咸蛋黄

47 水晶皮蛋

47 梅菜笋丁拌海带

48 香拌凉皮

48 香拌小油菜

48 捞汁笋片

49 鸡蛋沙拉

50 冰镇三宝

50 苦菊沙拉

51 核桃仁拌娃娃菜

51 东北大拉皮

52 腐皮金针菇

52 奶油什锦

53 鸳鸯冬瓜

53 雪菜拌豆腐干

53 美味松花蛋

54 爽口青木瓜

54 山药火龙果

54 松子油菜

55 四色蒜薹

55 蒜香娃娃菜

56 洋葱拌芦荟

56 拌双丝

56 麻酱菠菜卷

57 芝麻脆拌

57 小拌蛋皮

58 葱香捞拌蛋羹

59 挂霜桃仁

59 银耳拌豆芽

59 莴笋核桃仁

60 双丝柚块

61 芦笋拌茄块

61 爽口豆卷

62 蒜泥蚕豆

62 醪糟绿豆芽

63 油菜拌鲜菇

64 双丝脆梨

64 红果梨丝

64 凤梨银耳

65 凤梨水萝卜

65 酸奶苹果

66 橘味海带丝

66 脆拌百合

67 荤菜类

67 手撕牛肉拌时蔬

67 麻辣鸡肫

68 叉烧肉拍黄瓜

68 双耳拌海蜇

69 爽口海蜇皮

69 蒜味鸡丝海蜇皮

70 腱子海蜇

70 辣酱羊肉丁

71 凉拌海蜇皮

71 海蜇皮拌香瓜

72 腐竹拌牛蹄筋

72 麻辣黄喉

73 牛肉鸡蛋沙拉

74 薯香海参

74 芥末羊肉

74 水萝卜拌兔丁

75 双色羊肉

75 花生银鱼

75 三文鱼杯

76 老厨章鱼

76 蒜汁章鱼

77 海派小菜

77 海米荷兰豆

78 凉拌三文鱼

78 陈醋全家福

79 虾仁凤梨沙拉

79 鸭丁沙拉杯

80 海参沙拉

80 麻辣双脆

80 虾仁黄瓜沙拉

81 芒果沙拉虾

81 鲜椒章鱼

82 章鱼沙拉

82 金枪鱼西柚沙拉

83 牛肉蔬菜沙拉

83 西红柿牛肉沙拉

84 菜心木耳

84 韭菜穿红肠

84 福如东海

85 牛肉拌腐竹

85 香拌风干牛肉

86 九味白肉

86 怪味牛肉

87 西蓝花拌牛肉

87 酸辣冷牛肉

88 红酒醋拌牛柳

88 海带青笋拌牛肉

89 麻辣牛肉

89 腊肉冬笋

89 姜汁腰片

90 腊肠竹笋

90 柠檬山药拌牛舌

90 麻酱猪皮

91 醉炝腰片

91 麻酱肝片

92 咸菜拌猪肚

92 鲜拌肝片菠菜

92 尖椒猪鼻

93 凉拌腰肝

93 三鲜拌牛腱

94 醪糟汁拌猪肝

94 山芹拌猪心

95 凉粉拌腰花

95 猪肺小拌

96 米椒姜汁牛肉

97 西芹拌鸭肝

97 蒜泥白肉

97 蒜汁鸡肫

98 小黄瓜鸡肫

98 鸡肫酸菜

98 葱油拌菜

99 麻酱蛋皮鸡丝

99 双菇鸡丝碗豆荚

100 怪味手撕鸡

100 油菜鸡丝拌香干

100 凉拌鸭掌

101 椒麻鸡掌

101 一品鱿鱼

102 怪味鸡丁

102 芒果拌鸡片

102 芥末扇贝

103 酱拌鸭胗

103 豉油拌鹅肠

104 香辣鸭条

104 番石榴拌肉片

105 沙茶拌肉丝

105 红油猪耳

106 椒末拌花甲

106 辣拌鱼丝

107 红油鱼皮

107 西红柿三文鱼

108 多彩鱿鱼

109 苹果鱿鱼条

109 蒜香鱿鱼圈

109 椒麻鱿鱼

110 什锦鱿鱼

110 枸杞子拌鱿鱼

111 拌锦丝

111 泡椒猪皮

112 葱拌猪皮

112 葱白腱子条

112 清爽猪心

113 牛肚三丁

113 凉拌麻辣牛肚

114 双椒牛百叶

114 咖喱拌冷虾

115 麻辣虾仁

115 爽口扇贝

115 凉拌干贝

116 辣味扇贝

117 凉拌黄瓜鸡块

117 芥末肚丝

117 金针菇拌肚丝

118 银鱼娃娃菜

118 芹菜火腿拌香干

118 柴鱼洋葱

119 海派虾仁

119 鸡蛋牡蛎

119 腐竹拌牛蹄筋

120 水晶皮冻

120 枸杞萝卜拌牡蛎

120 韭菜炝虾仁

121 蒜味鱿鱼

122 泡椒鸭肝

122 螺肉拌菠菜

123 猪皮莴笋

123 泰式鲜蔬墨鱼

123 香拌鹅肉

124 芥末乌贼

124 鸡丝粉皮

124 红油三丝

125 第三章 腌泡菜：饭桌上的爽口美食

……

147 第四章 酱菜：口感醇厚的舌尖美食

……

第五章 卤菜：让厨房变身为卤味店

……

173 第六章 熏菜：美味熏制如此简单

……

《跟大厨学做秘制调味料》目录

章：烹饪味为先——调好味，做好菜

2 调味基本功

2 调味的作用

2 调味的基本原则

4 调味的3个阶段

5 调味品的盛装与存放

6 巧用调味品的14个妙招

6 素菜荤做滋味好

6 鲜嫩食材要少用调味品

6 煎炸类菜品要在加热前调味

7 番茄酱使用时要先用油炒

7 炖煮时宜用酸性调味品

7 难以入味的食材如何进行调味

7 腌渍的时间不宜过长

8 要在出锅前后进行调味的菜品有哪些

8 巧用薄荷调味

9 先糖后盐再味精，调味顺序不可乱

9 食用油使用有讲究

10 不可不知的食用碱妙用

10 巧用牛奶调味

10 调味失误如何补救

12 使用调味品的禁忌

12 烹饪时调味品的9个使用禁忌

13 哪些患者不能乱用调味料

14 投放调料有讲究

14 烧菜类菜品投料顺序

14 炒菜类菜品投料顺序

14 炖菜类菜品投料顺序

14 凉拌蔬菜类菜品投料顺序

第二章：五味俱全——基础调味料26例

16 盐

17 剁椒鱼头

17 家常盐鸡

18 糖

19 竹笋甜肉

19 黄金甜汁圆子

20 酱油

21 红椒酿肉

22 蚝油

23 蚝油腰花

23 煎酿油豆腐

24 醋

25 家常醋焖鱼

25 酸甜橙蜜翅

26 料酒

27 干烧鱼

28 红酒

29 香煎牛排

29 泡椒红酒鸡

30 啤酒

31 香菇啤酒鸡翅

31 啤酒鸭

……

第三章：美味升级——自制复合调味汁48例

70 姜汁

71 姜汁肚片

71 姜汁可乐鸡翅

72 红油汁

73 红油肥肠

73 麻辣带鱼

74 葱油汁

75 葱油金针菇

75 葱油黄鱼

76 葱姜汁

77 葱姜炒蟹

77 葱姜仔鸡

78 蒜泥汁

79 蒜泥白肉

79 蒜味茄子

80 黑椒汁

81 黑椒猪排

81 黑椒牛柳

82 椒麻汁

83 香酥椒麻鸡

84 酸辣汁

85 酸辣白菜

85 酸辣豆腐

85 酸辣牛肉片

86 酱油汁

87 白灼青菜

87 酱汁烧猪蹄

88 麻辣汁

89 麻辣猪耳

89 麻辣鸡腿

90 剁椒汁

91 剁椒蒸茄子

91 剁椒蒸鱼

92 五香汁

93 五香猪小排

93 五香鸡肝

……

第四章：汤香四溢 ——家常秘制汤底11例

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炒出美味佳肴的常识

炒菜常见的7种方法

生炒

所谓生炒，即不论食材是植物性的，还是动物性的，都必须是生的，而且不挂糊、不上浆，直接择洗干净，切好后放入油锅中烹炒。

熟炒

熟炒是先经过汆烫等方法使食材成熟或将熟，再切成片、丝、丁、条等形状进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、豆腐乳等。

滑炒

适合滑炒的食材多选用去皮、拆骨、剥壳的动物类食材，先切成丝、丁、末或薄片等，再用蛋清、淀粉等进行上浆，经过滑油处理后与配料同炒，勾芡出锅。

清炒

清炒只有主料没有配料，操作方法与滑炒基本相似，但不需要上浆。其做法要领是食材必须新鲜，要切得整齐。

干炒

干炒即炒干主料中的水分，使主料干香、酥脆，适于烹制新鲜蔬菜等柔嫩的植物食材。

爆炒

爆炒是指将材料汆烫、滑油或油炸之后，再用适量的油，在大火热油锅中快速翻炒完成。

熘

熘是指将材料经过滑油或汆烫后，放入味汁中翻炒或将味汁浇淋于材料表面的一种烹调方法，一般适用于质地脆嫩食材的烹炒。

切菜的刀法

大部分食材在烹饪前都需要进行一定的加工，使菜品看起来更具美感，增加人的食欲。当然，不同性质的食材要使用不同的刀法使之更容易加工，利于烹饪。常用的切菜方法有直切、推切、拉切、锯切、滚切等。

用对调料，色味更增一倍

菜肴的口味主要分为鲜、酸、甜、香、辣、咸等基本味，又可由基本味组成多种复合味，而千变万化的口味不得不依赖于各色调料。

◎酸味。相应的调料主要有老陈醋、白醋、番茄酱等，主要用于烹制水产品，如鱼类等，能有效去除食材中的腥味，还能增香、增鲜等。

◎甜味。相应的调料为糖类，在南方菜品中使用较多，在烹制水产品中也较常用，能增加菜品的甜度和鲜度。

◎香味。相应的调料主要为香辛料，如大料、花椒、黑白芝麻等，可增进食欲，还可使菜品具有不同的风味。

◎辣味。相应的调料主要有葱、姜、蒜、干红椒等，有增进食欲的作用，能使菜品具有独特的香辣味。

◎咸味。相应的调料主要有盐、酱油及各种酱等。

章时令鲜蔬炒出好滋味

豆角

干豆角炒鸡块  干炒   15分钟  酸辣鲜香

材料

鸡块500克，干豆角段150克，青椒块、红椒块各20克，姜片、蒜片各适量。

调料

盐、鸡精、生抽各3克，白糖、料酒各适量，干淀粉少许。

做法

1.鸡块加干淀粉、鸡精、生抽抓匀，腌渍片刻；炒锅烧热，加油，放入干豆角段煸炒片刻，盛出沥油。

2.炒锅再次烧热， 加油，下鸡块煸炒至将熟。

3.烹入料酒，加姜片、蒜片炒香，加青椒块、红椒块炒香。

4.倒入干豆角段炒匀，加盐、白糖调味即可。

TIPS  料酒是专门用于烹饪调味的酒，以糯米或小米为主要材料酿制而成，有去腥味、压异味、提鲜味、增香味的作用。料酒以酒液橙黄、透明、味道醇厚者为佳。

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